Sabe por que churrascarias cortam a carne assim no espeto? Não é por acaso
O sistema de espeto corrido surgiu no Brasil na década de 1960 como uma saborosa conveniência nas beiras das estradas.
À época, porém, as carnes não tinham a mesma qualidade que conhecemos hoje — até cortes considerados ótimos, caso da picanha, não eram tão macios assim.
A alimentação do gado, o cruzamento e a introdução de raças de boi para além do Nelore e o manejo que respeita questões sanitárias e de bem-estar animal são alguns pontos que influenciam na carne e permitiram a melhora da textura e sabor dos produtos ao longo dos anos.
A estratégia dos estabelecimentos para agradar os clientes era cortar a carne em lâminas finas, economizando "mastigadas" extras do público.
O processo, usado até hoje, é chamado de "casqueirar".
Peças grandes acomodadas no espeto ficam expostas à brasa intensa até caramelizar — ou seja, criar aquela crostinha dourada.
Na sequência, o espeto é tirado da churrasqueira e o piloto da vez fatia toda a parte externa com uma faca bem afiada para garantir a espessura de poucos milímetros e evitar pegar o interior, ainda mal passado.
Como o tamanho das fibras diminui, a carne fica mais macia na boca. Este é o segredo.
Os pedaços retirados são servidos aos primeiros sortudos, seja de casa ou do salão do restaurante.
Depois, o espeto volta à churrasqueira e o processo de caramelização se repete quantas vezes for necessário até a peça chegar ao fim.
Fonte: Bruno Salomão, que apresentou a série "Vai Ter Churras"
*Com reportagem de julho de 2023
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