Chef-confeiteiro espanhol defende sorvetes ousados, mas adora o de pistache
Você sabia que um dos maiores confeiteiros do mundo se divide entre Madri, Paris e São Paulo? Há mais de uma década, o espanhol Javier Guillén se encantou pelos ingredientes brasileiros e explorou todo o potencial do cacau amazônico. Desta vez, ela chega ao país em outra doce missão: a dos gelatos artesanais.
Em conversa com Nossa, o confeiteiro conhecido por suas estreladas passagens pela confeitaria do El Bulli, pela icônica chocolateria francesa Valrhona, e por estar ao lado do "Picasso dos doces" Pierre Hermé e do catalão Oriol Balaguer, contou que o gelato começou como uma paixão pessoal - hoje também transformada em parceria com Marie Marie Bakery, do Tatuapé, em sua nova linha de sorvetes artesanais (Marie Glace).
Adorava provar sorvetes diferentes em viagens, observar texturas, contrastes e sabores, lembra.
Mas foi durante sua formação profissional que percebeu o gelato como "uma expressão criativa e técnica tão rica quanto qualquer outra preparação de alta confeitaria", conta.
Na revolucionária casa de Ferrán Adriá, aprendeu a questionar técnicas e processos; com Hermé, desenvolveu o respeito absoluto pela matéria-prima e pelo equilíbrio perfeito de sabores; já na Valrhona, aprofundou o domínio técnico - "especialmente em relação ao chocolate — algo que aplico diretamente nas criações de gelatos do produto".
Com o tempo, Javier mergulhou no estudo técnico, buscando o equilíbrio entre açúcares, gorduras, sólidos e estabilizantes, e o impacto preciso de cada elemento na textura, no sabor e na conservação do gelato.
Esse conhecimento científico, somado ao olhar criativo que desenvolvi ao longo da carreira, me permitiu criar receitas que vão além do tradicional, respeitando a pureza dos ingredientes sem abrir mão da inovação, avalia.
Pistache sim!
Questionado sobre seus sabores favoritos, Javier exalta os clássicos executados com perfeição. E tem lugar até para a "onda verde":
Um sorbet de framboesa vibrante ou um gelato de baunilha de Madagascar feito com precisão. E pistache puro, comenta.
Mestre da chocolateria, curiosamente, a receita que considera a mais desafiadora é justamente a do produto de cacau em seu teor mais intenso.
"Alcançar potência de sabor sem comprometer a textura cremosa exige precisão quase cirúrgica", acredita. Já a receita mais certeira, aquela que sempre surpreende qualquer público, segundo Javier, é o gelato de caramelo com flor de sal.
Simples, mas com uma profundidade de sabor que conquista, se derrete.
O novo mundo dos gelatos
Consultor da linha de gelatos artesanais das irmãs Maria Daniela e Maria Gabriela Meneghini, Javier enfatiza que trouxe toda sua bagagem para criar gelatos que respeitam a essência dos ingredientes, sem atalhos e com técnica refinada - "um verdadeiro PUR Gelato".
Em sua terra-natal, no entanto, Javier vê a cena ainda é muito voltada para propostas clássicas. "Hoje, na Espanha, acredito que há um espaço enorme para trazer inovação, algo que a Itália e a França já fazem com maestria", diz.
O futuro do gelato espanhol, na minha visão, passa por essa abertura para o novo, respeitando as raízes artesanais.
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