Gordinho, achatado ou ultrafino: qual é a cara de um hambúrguer estrelado?

Se você não faz nem ideia de quais são as diferenças entre essas delícias, Nossa convocou os autores do autodeclarado "melhor hambúrguer do mundo" para contar mais sobre elas.

Tanto o defensor de "comida gostosa", o estrelado Thomas Troisgros, chef do Grupo T.T., que acaba de ganhar uma estrela Michelin com seu Oseille, quanto Rafael Cavalieri, sous-chef das marcas do grupo, que abriga a T.T. Burger (@t.t.burger) e Três Gordos (@tres.gordos) entregam os bastidores de seus elogiados burgers.

Do gordão ao fininho

Rafael explica que a diferença passa muito pela forma de trabalhar a carne. Em um burger comum, os discos, geralmente, são moldados com um mínimo de 120 gramas podendo chegar até a 240 gramas.

No TT ficamos com 120 gramas e 180 gramas. Ele é moldado e vai para chapa direto, destaca.

Já no smash, as bolinhas giram entre 80 gramas e 110 gramas e são prensadas contra a chapa quente para criar uma crosta maior. "Mas eles podem até ter diferenciação de ponto", aponta.

No ultra smash, o caso do Três Gordos, são bolinhas de 40 gramas que são amassadas até ficarem bem fininhas e crocantes.

"No caso específico do Smash TT, a ideia foi como se o Três Gordos tivesse tido um filho com o TT. Era ver se funcionava montar um TT com a carne de ultra smash. E funcionou muito", conta Rafael.

Questão de gosto e momento

Será que o hambúrguer comum perdeu o reinado? Para Thomas e Rafael, jamais.

Acho que depende do momento. Tem hora que você quer um burger mais leve, mais fininho e tem hora que você quer a suculência de um burger alto, com 180g de carne... Não vejo um roubando protagonismo do outro. São complementares, opina Thomas.

Rafael ainda conta que tem gente que enxerga um smash quase como um salgado. "Come dois três. Isso você não vê com frequencia com quem come um burger alto", entrega.

Ainda que tenha hora, gosto (e fome) para todo tipo de burger, os chefs entregam seus favoritos das casas. Para Thomas, o mais querido é mesmo o T.T. Burger.

"Acho que ele tem tudo que um burger precisa. Foi assim que pensei nele em 2013. Mas hoje em dia como mais o Gordo, nosso Ultra Smash com três carnes. A proporção é perfeita", se derrete.

Rafael divide a preferência pelo Gordo, mas também não dispensa o TT Trufado, "um burger que briguei muito para entrar no cardápio", conta.

E cito também o QuarTTeirão, com a montagem clássica da rede do palhaço, mas com o nosso sabor, provoca.

Ciência do melhor hambúrguer

O nome Troisgros carrega um a forte identidade gastronômica e uma história de sucesso inegável.

E foi com ela que Thomas abraçou a oportunidade de encarar o desafio de apresentar o outro lado do sobrenome de peso, numa culinária mais pop e acesível.

O TT surgiu de uma oportunidade lá atrás em 2013. Era uma loja da Reserva que queria um item de comida. Propus mudar o escopo do trabalho e transformar a loja em uma hamburgueria. Na época não tinha essa profusão de hamburguerias que temos hoje. E gerou um impacto eu dividir o foco da alta gastronomia com uma hamburgueria. E olhando pra como estamos hoje dá para dizer que deu certo, diz.

Ao lado de Rafael, Thomas se inspirou em várias casas e redes pelo mundo para encontrar o burger T.T, como a norte-americana Shake Shack, a holandesa Maijard e para deixar as variedades ideais, os cozinheiros, claro, estudam cada detalhe.

Thomas conta que até chegar à receita final, os hambúrgueres passam por várias etapas.

No blend por exemplo você estuda além de sabor o percentual de gordura e também a moagem da carne. No T.T. moemos em um disco maior para ter uma textura diferente. O gado é Angus, o que também confere sabor diferente, explica.

Rafael ainda lembra que a carne não vem desacompanhada, claro. "Tem o queijo, o pão, o molho...se queremos incluir frescor da salada, acidez de um picles...", enfatiza.

No fim das contas, montar um burger passa pelas mesmas etapas e estudos que montar um prato em qualquer restaurante.

No entanto, quem passa pelas unidades do T.T tem uma promessa nada corriqueira: lá se faz "o melhor hambúrguer do mundo". Thomas explica melhor e esse "autotítulo":

"O que faz o T.T. o melhor é o carinho com os insumos, a busca por sabores nossos... Estamos construindo uma história bonita ao longo desses anos e a ideia é sempre pesquisar e buscar cada vez mais evoluir e melhorar".