Temperatura alta, risco maior: air fryer pode afetar saúde sem você saber

A preocupação com a acrilamida está relacionada ao seu efeito tóxico. Ela está associada ao risco aumentado de desenvolvimento de alguns tipos de câncer. Por isso, é importante adotar estratégias para reduzir sua formação durante o preparo dos alimentos.

Outros alimentos bastante consumidos também podem conter acrilamida quando submetidos ao calor excessivo. É o caso dos pães nas partes mais tostadas, que tendem a concentrar maiores quantidades do composto.

Legumes como cenouras e beterrabas também podem formar a substância durante o cozimento em temperaturas elevadas. Já produtos industrializados à base de farinha, como salgadinhos e alimentos empanados, costumam apresentar níveis elevados do item em razão do preparo no forno ou por fritura.

De acordo com um estudo publicado no Journal of Food Science, quando as batatas são cozidas a 180°C por cerca de 10 minutos, elas podem formar acrilamida. Isso ocorre porque, nessas condições, o amido presente nas batatas reage com os aminoácidos, formando esse composto.

Em uma pesquisa divulgada no Food Science and Food Safety foi identificado que pães assados a 160°C por cerca de 15 minutos já apresentaram concentrações de acrilamida. O estudo também constatou que biscoitos, bolos e torradas também podem conter acrilamida, dependendo do tempo e da temperatura de preparo.

Controle da temperatura e tempo de preparo

As pesquisas reforçam a importância de controlar a temperatura e o tempo de preparo dos alimentos para reduzir a formação de acrilamida e minimizar os riscos à saúde associados ao consumo excessivo dessa substância.

"A quantidade de acrilamida mais do que dobrou quando o alimento foi preparado por 2 a 10 minutos em altas temperaturas", alerta Mônica Assunção, nutricionista, docente da UFAL (Universidade Federal do Alagoas), que integra a rede Ebserh (Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares).

A cocção seca, em altas temperaturas, leva à formação de aroma e mudanças na cor dos alimentos, decorrentes de um processo químico chamado reação de Maillard. Esse processo realça o sabor e a aparência, mas também promove a formação de subprodutos indesejáveis, como a acrilamida.

"Temperaturas muito altas podem levar à degradação de gorduras, formando substâncias pró-inflamatórias e oxidantes, ou seja, aumentam o risco de doenças crônicas, envelhecimento precoce e provocam complicações cardiovasculares", explica Isolda Prado, nutróloga, diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e professora da UEA (Universidade do Estado do Amazonas).

O cozimento em temperaturas elevadas também pode contribuir para a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) e aminas heterocíclicas (AHs). Essas substâncias estão associadas a alterações que podem aumentar o risco de câncer em órgãos como cólon, estômago, fígado e mama.

Esses compostos também estão ligados a processos inflamatórios e oxidativos, associados a doenças cardiovasculares, metabólicas e neurodegenerativas.

Vale destacar que o uso regular da air fryer, desde que seja feito com moderação e precauções, não representa um risco imediato de câncer ou infarto, mas é importante saber que alguns compostos podem se formar durante o preparo de alimentos em altas temperaturas, como a acrilamida.

Como reduzir os riscos?

Para minimizar a formação de substâncias nocivas:

Evite temperaturas muito altas: a formação da acrilamida pode ocorrer já a partir de temperaturas superiores a 120°C, sendo intensificada após 175°C, dependendo do tempo de exposição do alimento.

A recomendação é evitar temperaturas acima de 200°C, pois quanto menor a temperatura, menor o risco de formação de substâncias prejudiciais, desde que o calor seja suficiente para proporcionar o efeito desejado nos alimentos. Álvaro Camargo do Amarante, engenheiro de alimentos e professor da PUC-PR

Controle o tempo de exposição ao calor: "Nada de colocar a comida na air fryer, aumentar a temperatura ao máximo para acelerar o processo e esquecer do tempo", reforça Assunção.

Não sobrecarregue a cesta: o excesso de alimentos dificulta a circulação do ar quente, causando cozimento irregular.

Inclua antioxidantes naturais: ingredientes como suco de limão, ervas (como alecrim e orégano) e especiarias (como cúrcuma) ajudam a minimizar a oxidação. "Adicionar antioxidantes naturais pode reduzir a formação de compostos tóxicos gerados pelo aquecimento excessivo", acrescenta Prado.

Escolha os utensílios adequados: "Evitar raspar o teflon da air fryer com objetos metálicos, usando madeira ou bambu de preferência, ajuda a evitar o desgaste do revestimento", aconselha Amarante.

Importância da limpeza da air fryer

Manter o aparelho limpo evita a contaminação dos alimentos por resíduos que podem se decompor com o calor, alterando o sabor e liberando substâncias prejudiciais. "A gordura e os resíduos de alimentos acumulados podem oxidar e formar substâncias tóxicas com o tempo", alerta Prado.

O uso de esponjas abrasivas e produtos agressivos pode comprometer o revestimento antiaderente da cesta. O ideal é utilizar detergente neutro e deixar de molho para remover a gordura. Além disso, seguir as instruções do fabricante garante a durabilidade do equipamento.

Como utilizar a air fryer de forma mais segura

Ajuste a temperatura de forma adequada, evitando valores excessivamente altos.

Varie os métodos de preparo, sem recorrer à air fryer para todas as refeições.

Mantenha a limpeza regular para evitar acúmulo de resíduos.

Utilize utensílios de madeira ou bambu, evitando objetos metálicos que possam danificar o revestimento.

Opte por modelos com revestimento cerâmico, que são mais duráveis e livres de substâncias liberadas pelo desgaste do teflon.

Dê preferência a alimentos naturais e minimamente processados, reduzindo o consumo de preparações empanadas ou ultraprocessadas.